Bánh Le jardin là sự hòa quyện của tất cả những hương vị khác nhau tạo thành các cung bậc cảm xúc lên xuống khi nếm thử.
Nguyên liệu:
1. Raspberry gelee
+ 8g bột gelatin
+ 10ml nước lạnh
+ 200gr quả mâm xôi
+ 20g đường
2.Crème Anglaise
+ 65g sữa
+ 70g whipping cream
+ 1 quả vanilla
+ 3 lòng đỏ trứng
3. Pistachio Joconde
+ 141g đường icing (đường bột)
+ 60g bột hạnh nhân
+ 70g bột pistachio (hạt dẻ cười)
+ 3 quả trứng, 3 lòng trắng trứng
+ 35g bột mì
+ 25g bơ chảy
4. White chococlate baravian cream
+ 265g whipping cream
+ 160g chocolate trắng
+ 10g bột gelatin
+ 15ml nước lạnh
Cách làm:
Bước 1: Raspberry gelee
- Xay nhuyễn 200g quả raspberry, trộn đều với 20g đường.
- Ngâm gelatin với nước lạnh khoảng 10 phút rồi đun cách thủy cho tan, trộn vào hỗn hợp quả mâm xôi xay nhuyễn. Cho hỗn hợp này vào túi bắt bông kem.
Bước 2: Pistachio joconde
- Lót giấy nến vào khuôn. Trong 1 thố: đánh bông lòng trắng trứng với 16g đường đến khi trứng nổi bông (A)
- Trong 1 thố khác, cho trứng, 125g đường icing, bột hạnh nhân, bột hạt dẻ cười, đánh đều rồi trộn bột mì theo kĩ thuật fold (trộn trứng theo một chiều, từ dưới đáy âu hất nhẹ cho lòng trắng trứng phủ lên trên, rồi tiếp tục như thế đến khi hỗn hợp hoà quyện) ta được hỗn hợp (B).
Bước 3:
- Bơ quay chảy trộn cùng hỗn hợp (B). Trộn nhẹ tay từng phần hỗn hợp (A) vào hỗn hợp (B). Không trộn kĩ quá làm vỡ bọt khí khiến bánh dễ bị khô (C).
- Đổ hỗn hợp (C) vào khuôn nướng ở 180 độ C trong khoảng 8-10 phút.
Bước 4: Crème anglaise
- Vanilla tách lấy hạt. Cho sữa, whipping và hạt vanilla vào nồi, đun nhỏ lửa đến khi hỗn hợp sôi lăn tăn thì tắt bếp.
- Đánh tan 3 lòng đỏ trứng, cho 1/3 hỗn hợp kem vào lòng đỏ quấy đều rồi đổ lại vào nồi đun tiếp đến khi hỗn hợp kem sữa dính lại là được.
Bước 5: White chococlate baravian cream
- Chocolate trắng chưng cách thủy cho tan chảy rồi trộn với crème anglaise (D).
- Ngâm gelatin trong nước lạnh khoảng 10 phút sau đó trộn với hỗn hợp (D) ta được hỗn hợp (E).
- Đánh bông phần whipping cream và trộn đều với (E) để tạo thành baravian cream. Cho hỗn hợp baravian vào túi bắt bông kem.
Bước 6:
- Cất phần raspberry puree và baravian cream vào tủ lạnh khoảng 10 phút, sau đó lấy ra chuẩn bị ghép bánh
- Cắt pistachio joconde lót xuống đáy khuôn rời, phủ 1 lớp bravian cream lên trên. Phủ tiếp raspberry gelee và cuối cùng lại là lớp bravian cream.
Dằn mạnh khuôn cho hết bọt khí rồi dùng dao chà láng lại mặt bánh cho phẳng. Cho bánh vào tủ lạnh đợi 2-3 giờ là ăn được
Công đoạn làm Le jardan không đòi hỏi kĩ thuật quá phức tạp mà chỉ hơi nhiều khâu cũng như nguyên liệu cần chuẩn bị. Tuy nhiên thành quả đạt được hoàn toàn xứng đáng với thời gian và công sức mà ta đã đầu tư. Chúc các bạn thành công!